Tłuszcze to bardzo pożyteczne i niezbędne składniki diety. Jednak ich nadmierne spożycie ma ogromne i przeważnie niemiłe konsekwencje.

Trawienie to nic innego jak rozdrabnianie wielkocząsteczkowych składników pokarmowych – białek, tłuszczów i niektórych cukrów – do prostych związków, które podlegają wchłanianiu ze światła przewodu pokarmowego do krwi. Rozpoczyna się ono już w jamie ustnej, choć głównym miejscem całego procesu jest jelito cienkie, a dokładniej jego początkowa część, czyli dwunastnica i bliższa część jelita czczego. Ponadto w trawieniu pokarmu ważną rolę odgrywają wątroba i trzustka, które wytwarzają – odpowiednio – żółć i enzymy trawienne.

Trawienie tłuszczów jest bardziej skomplikowane niż pozostałych składników odżywczych. Po pierwsze dlatego, że nie rozpuszczają się w wodzie, a po drugie – poza odpowiednimi enzymami wymagają także dokładnego rozdrobnienia w obecności żółci.

W żołądku i dwunastnicy

Przemiany lipidów rozpoczynają się w żołądku. Tam podlegają rozdrobnieniu i wymieszaniu z płynami oraz wstępnemu trawieniu (głównie tłuszcze mleka i jaj) przez enzym nazywany lipazą żołądkową. W dwunastnicy ulegają dalszemu rozdrobnieniu i trawieniu pod wpływem enzymów wytwarzanych przez trzustkę (lipazy trzustkowej, esterazy cholesterolowej i fosfolipazy).

Ich obecność w dwunastnicy pobudza wydzielanie żółci do światła przewodu pokarmowego. Ta z kolei, wytwarzana przez wątrobę i magazynowana w pęcherzyku żółciowym, zawiera kwasy zbudowane z części rozpuszczalnej i w wodzie, i w tłuszczach. Dzięki tej właściwości kwasy żółciowe wraz z uwalnianymi produktami rozpadu tłuszczów tworzą kropelki (micele), w których składniki rozpuszczalne w wodzie „wystają” na zewnątrz, a wewnątrz znajdują się produkty trawienia tłuszczów, tj. kwasy tłuszczowe, monoglicerydy i cholesterol. Strawione tłuszcze przemieszczają się po powierzchni rąbka szczoteczkowego i stopniowo wnikają do wnętrza komórek nabłonka jelitowego.

Z trawieniem lipidów związana jest przemiana kwasów żółciowych produkowanych przez wątrobę. Ok. 90 proc. z nich wchłania się w końcowym odcinku jelita cienkiego, po spełnieniu swojej funkcji w przyswajaniu tłuszczów. Następnie kwasy żółciowe wędrują z krwią do wątroby, gdzie są wychwytywane i ponownie wydzielane do żółci. Ten obie także tłuszczów zwierzęcych zawierających dużo cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych sprzyjających miażdżycy. Wśród nich najlepszą przyswajalność wykazuje masło, które oprócz łatwo strawnego tłuszczu zawiera dużo witaminy A, karotenów oraz pewne ilości witaminy D i E, jednak ze względu na miażdżycorodne właściwości należy ograniczyć jego spożycie u osób dorosłych.