Jogurt jest niezwykle ceniony, zwłaszcza przez panie, które próbują zrzucić kilka kilogramów, lub nie przytyć. Jednak mało kto wie jak jogurt powstaje i jakie ma właściwości.

Jogurt to stary „wynalazek” ludów kaukaskich. Jest wynikiem fermentacji mlekowej cukru mlecznego – laktozy, pod wpływem ciepłolubnych bakterii z gatunku Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Obecnie na rynku dostępny jest szereg produktów, do których dodawane są również inne szczepy bakterii jak Lactobacillus acidophilus i bifidobakterie, czyli bakterie probiotyczne.

Za typowy smak jogurtu odpowiedzialne są związki powstające podczas fermentacji jak kwas mlekowy, aldehyd octowy, dwuacetyl, acetoiny. Zawartość tych substancji oraz lepkość gotowego wyrobu zależy od ilości oraz jakości użytych szczepów bakterii.

Produkcja jogurtu przebiega z wykorzystaniem takich składników jak mleko, mleko w proszku, mleko zagęszczone, stabilizatory, zakwas jogurtowy. W procesie produkcji możemy wyróżnić takie etapy jak:
•    Normalizacja – podgrzane mleko do temperatury 45 stopni Celsjusza poddaje się odparowaniu bądź też dodaje się mleka zagęszczonego w celu zwiększenia beztłuszczowej suchej masy.
•    Stabilizacja – do mleka dodawane są hydrokoliody wiążące wodę, co zwiększa lepkość produktu. Wyróżnić tutaj można takie produkty jak: skrobia, pektyny, alginiany, żelatyna.
•    Homogenizacja – podgrzane mleko do temperatury 60-65 stopni C poddawane jest rozbijaniu kuleczek tłuszczowych, czyli właśnie homogenizacji.
•    Pasteryzacja – zhomogenizowane mleko podgrzewa się do temperatury około 95 st. C na około 5-15 sekund. Ma to na celu pozbycie się niekorzystnej mikroflory, ale także poprawa cech mleka przed zaprawieniem go bakteriami jogurtowymi.
•    Schłodzenie – mleko schładza się ponownie do temperatury około 45 st. C.
•    Zakwaszenie – do schłodzonego mleka dodaje się szczepy bakterii w ilości 2-4%. W tym momencie także dodaje się wszelkie dodatki smakowe.

Proces zakwaszania można przeprowadzić na dwa sposoby co skutkuje nieco innymi właściwościami produktu końcowego:

•    Metoda termostatowa – zakwaszony jogurt rozlewa się do od razu buteleczek, pudełek i poddaje dojrzewaniu w pojedynczych opakowaniach dopierając odpowiednio temperaturę (najpierw około 45 st. C, a następnie około 20). Uzyskany taką metodą jogurt ma bardziej „zbitą” konsystencję.
•    Metoda zbiornikowa – jogurt jest zakwaszany w dużych zbiornikach, gdzie po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości jest delikatnie mieszany, a następnie przelewany do opakowań jednostkowych. Taki jogurt jest bardziej „płynny”.

Tak wygląda produkcja jogurtu na dużą skalę. Wydawać mogłoby się zatem, iż jest to proces zbyt trudny i czasochłonny aby móc samodzielnie przygotować tą pyszną przekąskę. Okazuje się jednak, iż wystarczą 2 produkty i kilka godzin leżakowania aby przyrządzić samodzielnie jogurt.