Chleb żytni został wyparty ze stołów przez wszechobecną pszenicę. Produkty piekarnicze wytworzone z użyciem żyta postrzegane są jako dietetyczne i zdrowotne i w sklepach zajmują miejsce w rejonach blisko zdrowej żywności. I całkiem słusznie!

Niedoceniane zboże

Kiedy wybieramy się do piekarni po świeże pieczywo często szukamy jasnego, pulchnego, lekko zarumienionego bochenka. Nie zwracamy uwagi na ciemne i ciężkie wypieki z mąki żytniej. Niestety - mało kto wie, że chleb żytni może pomóc nam w utrzymaniu szczupłej sylwetki i zdrowia.

Pomimo że Polska jest jednym z największych producentów żyta, nie do końca potrafimy docenić właściwości dietetyczne i zdrowotne tego ziarna. Tak jak Pliniusz Starszy traktujemy żyto jako „żywności, która ma na celu jedynie uniknięcie głodu”. Niemniej jednak, zboże to stopniowo staje się ważnym pożywieniem dla wielu narodów europejskich.

Żyto jest dostępne w postaci płatków, połówek ziarna lub mąki. Ciemne i grubo mielone ziarna żyta nazywa się mąką pumpernikiel. Mąka żytnia używana jest do wyrobu wypieków, tj. krakersy i pieczywo, ziarna żyta wykorzystywane są również do przygotowywania piwa.

Jakim składnikom żyto zawdzięcza swoją wartość?

Kaloryczność 100 g ziarna żyta to 319 kcal. Składa się ono z:
•    wody
•    białka (7,9%)
•    lipidów (2,2%)
•    węglowodanów (74,2%)
•    substancji mineralnych (sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, kobalt, miedź, cynk, chrom, fosfor, jod, bor)
•    witamin (B1, B2, B3 , B5, B6, B8, B9)
•    aminokwasów

Bardzo ważnym faktem jest obecność śluzów i gum w mące żytniej, co hamuje tworzenie się glutenu. Białka mąki gliadyna i glutenina wchłaniają wodę, pęcznieją, stając się lepką, ciągliwą substancją tworzącą uporządkowaną siatkę, w której „zawieszone” są ziarenka skrobi. Ta elastyczna kleista masa to właśnie gluten, który zapewnia wypiekom puszystość. Z tego właśnie względu częściej spotykamy chleb mieszany (żytnio-pszenny) niż chleb przygotowany jedynie z mąki żytniej.
Żyto a odchudzanie

Nowe badania opublikowane w Nutrition Journal wykazały, że spożywanie na śniadanie chleba żytniego może ułatwić utrzymanie prawidłowej masy ciała. Naukowcy odkryli, że ochotnicy, którzy jedli chleb żytni każdego ranka, w dalszej części dnia odczuwali zdecydowanie mniejszy głód niż osoby spożywające chleb pszenny. Co więcej uczucie sytości utrzymywało się aż do godzin popołudniowych. Związane jest to z faktem, iż struktura chleba żytniego pozwala na wiązanie wody, co powoduje wyraźne uczucie „napełnienia”.

Dodatkowo, w badaniach na zwierzętach udowodniono, iż myszy spożywające żyto charakteryzują się lepszą przemianą materii oraz większą objętością masy kałowej i częstotliwością wypróżniania niż myszy karmione pszenicą.

Szczególną uwagę na spożywanie produktów z żyta powinny zwrócić osoby o słabej odporności. Krótko łańcuchowe kwasy tłuszczowe i arabinoksylany powstałe podczas fermentacji składników żyta wspierają produkcje limfocytów niezbędnych do obrony naszego organizmu.

Uwaga! W przypadku chleba żytniego również należy pamiętać o umiarze, ponieważ jego nadmierne spożywanie może prowadzić do wystąpienia wzdęć u osób wrażliwych.